Подкормка дрожжами

Как развести дрожжи для теста ?

Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии – разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

Разведение дрожжей

Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

• дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
• для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
• поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
• если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
• для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

О дрожжах

Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит.

Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста.

О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

Как правильно использовать прессованные дрожжи?

На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются. Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают. К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.

Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.

В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ. Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.

Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.

Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза.

Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками.

Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.

Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке

Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.

дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели

К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.

Как разводить и использовать сухие дрожжи

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.

Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.

Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

www.poedim.ru

Дрожжевой напиток для укрепления организма

Помимо косметических преимуществ, питьевые дрожжи могут иметь ряд других преимуществ для здоровья. Благодаря содержанию многих витаминов, минералов и антиоксидантов, дрожжевой напиток может укрепить иммунную систему и повысить работоспособность организма. Витамины группы В положительно влияют на нервную систему, улучшают мыслительный процесс и концентрацию внимания, предотвращают хроническую усталость. Дрожжевой напиток следует употреблять в случае истощения, вызванного стрессом или переутомлением, проблем с засыпанием или значительного дефицита витаминов и минералов. Дрожжи также могут помочь при нарушениях обмена веществ, поскольку содержащийся в них хром регулирует уровень сахара в крови. Таким образом, дрожжевой напиток поможет улучшить обмен веществ и перистальтику кишечника, снизить аппетит и уменьшить запоры или диарею.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в «мокром» виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

• 60 г сахара;
• 50 мл молока ли воды;
• 75 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

Растопить сливочное масло.
В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто

Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило

Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Дрожжи в выпечке – вред или польза?

Сейчас в интернет-изданиях и даже в телевизионных программах встречается немало информации об огромном вреде дрожжей. Читателей и зрителей пугают, что от употребления дрожжевого хлеба развиваются различные болезни. Однако против таких утверждений выступают научно доказанные факты, известные, в общем-то, любому человеку, внимательно изучавшему биологию в школе. Вот они:

1. Дрожжевые грибки погибают уже при температуре 45–50 оС (а мякиш внутри выпекающейся буханки прогревается до 96–98 оС). Так что эти микроорганизмы поступить с готовой выпечкой в пищеварительный тракт человека никак не могут. А мифические «термофильные дрожжи», выживающие при температуре вплоть до 500 оС (якобы выведенные нацистами в злодейских целях истребления других народов), до сих пор не имеют ни одного документально подтвержденного факта своего существования.
2. В окружающей нас среде присутствуют «дикие» дрожжи. Они живут на злаках, плодах и ягодах, а с них попадают в воздух и воду. Так что люди тысячелетиями без проблем для здоровья контактируют с этими грибками, вдыхая их и получая с едой и питьем. Внутри каждого из нас всегда обитает несколько видов дрожжевых микроорганизмов, которые помогают работе пищеварительного тракта, вырабатывают полезные ферменты и пр. И только если у человека ослаблен иммунитет, эти грибки могут разрастаться, вызывая микозы. И не стоит считать, что культивированные хлебопекарные дрожжи имеют какие-то другие – вредоносные – свойства. Для них характерно все то же, что и для диких «собратьев», живущих в природе на пшеничных и ржаных колосьях, на винограде, сливах и т. д.

Белесый налет на виноградинках – это и есть «дикие» дрожжи

Как видите, «страшилки» о вреде дрожжевых грибов не имеют под собой основания. А вот польза от них ощутимая, поскольку они не только делают хлеб пышным, но и обогащают выпечку полезными аминокислотами и минеральными веществами.

Для хлебопекарной и кондитерской сферы производители предлагают дрожжи в трех состояниях: жидкие («дрожжевое молоко»), свежие прессованные, сухие. О последних и поговорим подробнее.

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Сухие дрожжи, их полезные свойства в приготовлении браги

В случае с приготовлением, например, самогона могут использоваться любой дрожжевой продукт. Но следует помнить, что хлебопекарский вариант дрожжей в процессе сбраживания напитка вызывает большое количество пены и уже упомянутый мерзкий запах. К тому же, на приготовление напитка тратится больше времени. Уже одно это выгодно выделяет сухие дрожжи на фоне своих «собратьев. Но, оказывается, они обладают и другими преимуществами:

Во-первых, это их легкодоступность. Вам не придется потратить много времени на их поиск, так как купить их можно практически в любых продуктовых магазинах, в отличие от тех же спиртовых – найти которые представляется очень трудной задачей, даже если Вы проживаете в довольно крупном городе.

Существенно сокращается количество времени, требуемое на сбраживание. Дрожжи производства «Pakmaya» гарантируют, при соблюдении всех правил, срок, не превышающий 4-5 дней.

Напиток, приготовленный на сухих дрожжах, не имеет характерного для них вкуса и неприятного запаха, что может негативно сказаться на общем впечатлении от него. Это выгодно отличает сухие дрожжи от хлебопекарных аналогов.

Про отсутствие необходимости их предварительного «активирования» уже говорилось. Что это значит для изготовителя – дрожжи необходимо добавить прямо в сусло, не «разбраживая». За счет этого тратится меньше времени и используемой посуды.

Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот — Четыре вкуса

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами: -умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих. -умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих. -умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой ◘ 62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей. 10г мокрых = 3,5г сухих Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих ◘ 50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых». ◘ Пропорция замены сырых дрожжей сухими: 7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих 10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих 13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах. Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие

Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие

А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем. Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Источник

Подписаться

4vkusa.mirtesen.ru

Подкормка браги

Длительность брожения можно регулировать с помощью специальных подкормок, которые покупаются в магазине либо изготавливаются самостоятельно.

Опытные самогонщики сомневаются в качестве и безопасности магазинных активаторов брожения, однако эти продукты обладают безвредным составом, поэтому при их использовании не возникнет дополнительных проблем.

Добавка-активатор – это специализированная смесь, состоящая из минералов, витаминов и особых ферментов, которые повышают питательность браги и быстроту размножения дрожжевых организмов.

В домашних условиях можно воспользоваться такими средствами:

1. Корки черного хлеба. Это средство используется уже давно. Состав продукта помогает увеличить активность грибков и обеспечить для них оптимальную среду.
2. Паста из томатов. Для приготовления средства на 15-20 л бражки нужно добавить около 100-200 г продукта.
3. Сухофрукты. Чаще всего в брагу добавляют курагу и изюм. При этом сухофрукты нежелательно мыть перед добавлением в смесь, т.к. они содержат на своей поверхности полезные бактерии.
4. Бобовые культуры. На 10-15 л смеси необходимо добавить 2-3 стакана бобовых. Это позволит ускорить процесс брожения. Однако при использовании такого средства повышается риск пенообразования. Чтобы устранить лишнюю пену, в резервуар с брагой необходимо добавить печенье или кусок черного хлеба.

Как приготовить в домашних условиях?

Для многих приготовление дрожжей в домашних условиях — совершенно непонятный и трудный процесс. Впрочем, так и есть, и получить такие же дрожжи, какие выпускает завод-изготовитель, будет проблематично. Причина — отсутствие вспомогательных ингредиентов, таких как аммиак водный или калий углекислый, а также многих других.

Но все же сделать дрожжи самостоятельно возможно. Для этого понадобятся такие ингредиенты, как картошка, хмель, солод или изюм.

Каждый продукт имеет свой особенный метод брожения:

Дрожжи на картофеле. Корнеплод очищается от кожуры и натирается на терке, после чего в картофельную массу добавляется одна ложка пищевой соли, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка воды. Все ингредиенты смешиваются, накрываются (но не герметично) и оставляются на 7-8 часов в теплом месте, где нет сквозняка. Когда пройдет необходимо количество времени, дрожжи можно будет использовать.
Хмелевые дрожжи. Если в огороде растет хмель, то можно воспользоваться им (можно ипользовать уже высушенный). Его сначала заливают кипятком (соотношение хмеля и жидкости 1:2 соответственно). После этого массу ставят на огонь и уваривают до того момента, пока не выкипит половина жидкости. В процессе кипения сухой хмель будет постоянно всплывать, поэтому его необходимо опускать вниз с помощью ложки. Уваренную жидкость процеживают и растворяют в ней сахар в пропорции 1:1 (то есть 1 столовая ложка сахарного песка на 1 литр получившейся жидкости). Далее в отвар вводится мука в пропорции ½ стакана муки на 1 стакан жидкости. После того, как введены все ингредиенты, емкость с получившейся массой накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 2 дня. Когда пройдут 48 часов, получившиеся дрожжи нужно перелить в удобную тару и поставить в холодильник. В будущем такие дрожжи берутся в пропорции ¾ стакана дрожжей на 2-3 килограмма муки.
Солодовые дрожжи. Приготовить дрожжи на солоде проще всего. Для этого понадобится полстакана сахара, 5 стаканов горячей воды и 3 стакана солода (желательно использовать неферментированный). Все ингредиенты смешиваются, ставятся на плиту на медленный огонь и увариваются в течение одного часа

При этом очень важно не допускать кипения, а для этого нужно как можно чаще помешивать жидкость. После уваривания теплую массу следует разлить по емкостям, неплотно закрыть и поставить в теплое место

Через сутки она будет готова, и ее можно будет переместить в холодильник на хранение.
Дрожжи на изюме. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях. Сухофрукты (не больше 200 граммов) тщательно промываются, просушиваются и помещаются в бутылку с широким горлышком (можно взять из-под молока). После этого их нужно залить теплой водой (при этом следует учитывать, что изюму надо оставить место всплыть). Туда же добавляются две столовые ложки сахара. Бутылку следует плотно обмотать марлей, в том числе и горлышко, а затем поставить в теплое место.

Сделать дрожжи можно и из муки. Процесс приготовления продукта из пшеничной муки занимает немного больше времени, чем у приведенных выше вариантов. В первый день полстакана муки разводят ¾ стакана теплой воды, тщательно размешивают и оставляют в теплом месте бродить. Каждый день в течение трех суток нужно подсыпать в массу по 1 столовой ложке муки, а на четвертые получившуюся смесь следует проварить на медленном огне, не доводя до кипения.

Далее массу снова оставляют на сутки, чтобы она остыла, и только после этого вводят еще одну столовую ложку пшеничной муки (делать это надо и следующие два дня). Тара с дрожжевой массой должна лежать в чистой емкости, накрытая салфеткой и при температуре не больше 22 градуса. В среднем через неделю дрожжи приобретут необходимую консистенцию, и их можно будет использовать.

Какие сухие дрожжи подходят для браги?

Хоть сегодня производителей сухих дрожжей множество, но в торговой сети чаще встречаются изделия:

• Французской торговой марки САФ. Известные «Момент» больше предназначены для выпечки, хотя многие используют их для самогона. И весьма успешно. А вот на пачке «Левюр» есть специальное указание, что они предназначены для выпечки и создания напитков.
• Турецкие пакмайя полюбились многим отечественным изготовителям домашнего спиртового дистиллята. Особенно вид pakmaya cristal, на упаковке которых нарисован хлеб и сулея с самогоном. Считаются лучшими для самогона из сахара.
• Воронежский завод производит Bekmaya. Они не уступают зарубежным аналогам. Хоть изначально они предназначены для кваса, но винокуры отзываются о них, как об отличном продукте для постановки браги на самогон: не дают изобильной пены, нет сильного запаха при брожении, набраживают до 16° спирта.
• Сегодня особенной популярностью пользуются английские сухие дрожжевые штаммы «Турбо 24» и «Турбо 48», отличающиеся высокой скоростью брожения. Обусловлено это не какой-то особой расой дрожжей («набор» спиртовых штаммов), а добавками-подкормками, которые и задают скорость брожения.
• Белорусские спиртовые. Мнения на форумах разделяются: одним они нравятся, другие их ругают. А причина в том, что нужно внимательно читать инструкцию. Эти дрожжи требуют длительной активации перед внесением в брагу.

Виды

Кроме указанных, в супермаркетах достаточное количество и других видов сухих дрожжей. Главное место среди них занимают те, которые можно использовать и на выпечку, и на брагу. Главные виды:

• Хлебопекарные. Если на упаковке не указывается, что они пригодны для изготовления крепких спиртных напитков, значит – перед вами именно этот вид. Что совершенно не значит, что они не подходят для браги. Просто делайте гидрозатвор 1 к 5 (на 1 кг сахара – 5 л воды), поскольку эти штаммы могут не переработать сахара и погибнуть, когда спиртуозность браги достигнет 12-14°.
• Комбинированные. На них еще обычно есть надпись «активные» или «быстродействующие». Это дрожжи, содержащие подкормки, которые способствуют быстрому сбраживанию. С их помощью вы получите готовую к перегонке брагу дней за 5.
• Спиртовые обычно сопровождает надпись: «для выпечки и напитков». То есть, полностью разделить на хлебопекарные и спиртовые не получится. Эти штаммы прекрасно подходят для теста, но обладают большей стойкостью в спиртовой среде, и могут сбродить сусло минимум до 16°. При их использовании подойдет гидрозатвор 1 к 4.
• Турбо дрожжи «24» и «48» дают чрезвычайно быстро созревающую брагу за счет подкормок. Как уверяет производитель, способны переработать сахара до 17-18° спирта. Поэтому можно составлять гидрозатвор 1 к 3,5. То есть, на каждый килограмм сахара добавлять 3,5 литра воды. И получить больше крепкого алкоголя из меньшего количества браги, причем за 1-3 дня.

Пропорции

Считать пропорции нужно, исходя из правила: 100 г сухих дрожжей на 5 кг сахара или – на 20 литров воды. Но учитывая, что при использовании спиртовых дрожжей гидрозатвор – 1 к 4, эти цифры совпадают.

Внимание. Читайте указания на упаковке

Пропорции могут быть другими. Обозначенные выше – наиболее часто применяемые (подходят, например, для САФ-левюр»).

Активация

Для активного брожения с первого дня дрожжи следует активировать.

Много нареканий на форумах можно встретить на белорусские сухие спиртовые дрожжи. На самом деле, они работают неплохо, но только при правильной активации.

Некоторые сухие спиртовые дрожжи расстаивать нельзя (особенно 24-48-часового действия), поскольку при высокой концентрации раствора эти дрожжи гибнут в течение 10-15 минут.

Сироп

Сахар перед внесением дрожжей необходимо растворить в теплой воде. Но еще лучше – сварить полноценный инвертированный сироп с добавлением лимонной кислоты.

Что это даст? Уже на этом этапе кристаллический сахар (полисахарид) превратится в простые сахара. Они сразу поглощаются дрожжами, без дополнительной «подготовки», на которую уходит время.

На 5 кг сахара возьмите 2,5 литра воды и 10-20 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

1. Поставьте кастрюлю с водой и нагревайте до горячего состояния (градусов 75).
2. Не прекращая нагрева, добавьте сахар.
3. Доведите до кипения и варите 10 минут, снимая образующуюся пену.
4. Резко убавьте нагрев до минимума и понемножку добавляйте лимонную кислоту.
5. Закройте кастрюлю крышкой, добавьте огня и нагрейте сироп до 80°С. При такой температуре под крышкой выдерживайте на протяжении 1 часа.
6. После охлаждения до 30°С смешайте инвертированный сироп с остальным количеством воды.

Учтите. На инвертированном сиропе выход самогона на 1-2% ниже, чем при обычном внесении.

Противопоказания и вред сухих дрожжей

После термической обработки в духовом шкафу все живые микроорганизмы, которые есть в дрожжах, погибают. Поэтому любые хлебобулочные лакомства, в составе которых присутствуют дрожжи, не могут принести человеку вреда, если у него нет индивидуальной непереносимости составных компонентов этого изделия.

Испытать на себе вред сухих дрожжей, не прошедших термообработку, могут потребители, страдающие от следующих видов болезней:

• несварение;
• различные патологии почек;
• заболевание суставов и ткани — подагра;

С осторожностью принимать сыпучий продукт следует женщинам, ведь из-за дрожжей у них может появиться молочница. При первых проявлениях этого заболевания следует обратиться к гинекологу.

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

• Разведите 1 ст. пшеничной муки с 1 ст. тёплой воды. Оставьте массу настаиваться в тёплом месте на 6 часов.
• Добавьте к муке 1 ст. пива, 1 ст. л. сахара и перемешайте. Настаивайте дрожжи до готовности.
• Готовую массу спрессуйте и оставьте храниться в холодильнике до востребования.

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

1. Купите солод в магазине либо приготовьте его самостоятельно. Его получают из хлебного зерна, которое оставляют в тепле и влаге, чтобы оно проросло. Далее зерно высушивают и мелют. Солод готов!
2. Соедините и перемешайте 1 ст. пшеничной муки, 0,5 ст. сахара и 3 ст. солода.
3. Добавьте в сухую смесь 5 ст. воды.
4. Варите кашеобразную массу на медленном огне около одного часа.
5. Теплую клейковатую массу разлейте по бутылкам и слегка прикройте пробками.
6. Оставьте дрожжи в тёплом месте на сутки.
7. Переставьте бутылки в холодное место для хранения.

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта — из изюма:

• Избавьте 200 г изюма от примесей и промойте.
• Поместите его в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой жидкостью с добавлением небольшого количества сахара (1-2 щепотки).
• Завяжите горлышко сосуда марлей в 4 слоя.
• Поставьте бутылку в тёмное место на пять суток.
• По истечению срока дрожжи начнут бродить и будут готовы к использованию. Подбейте их (т. е. отделите от основной массы) и храните в холодном месте.

Каждый повар должен знать, как разводить прессованные дрожжи. Делать это следует в тёплой воде, но не слишком горячей, в противном случае полезные микроорганизмы попросту сварятся. Воду следует подсластить несколькими граммами сахара.